大丰收有作弊吗·八道受宠家常菜,普通原料也能做出好滋味

2020-01-08 08:34:33|

大丰收有作弊吗·八道受宠家常菜,普通原料也能做出好滋味

大丰收有作弊吗,看似普通的家常菜,其实是大多数食客们最喜欢的品类,别看它用料平凡,可要做出让人们认可的味道,也不简单,所以,很多厨师都会在家常菜中动脑筋。其实,如果懂得利用普通原料,也是能做出让人垂涎欲滴的家常菜哦~(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜,出品看似寡淡,实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤,然后组合熬成海鲜浓汤,用其熬煮萝卜丝及蛏肉,成菜汤色浓白,鲜香味美,滋味浓郁。

提前预制:

1、干蛏10斤,用剪刀纵向对半剪开,洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片50克煸炒出香,再下发好的干蛏小火煸炒均匀,冲入清水30斤,大火烧开,改小火继续煮10—15分钟后关火,将原料捞出,拣去生姜,蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存,原汤留用。

▲提前预制好的蛏肉

3、筒骨40斤洗净焯水,入锅加适量葱、姜煸炒出香,盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好,挂入汤桶中(防止熬煮时间过长,原料糊底),然后添清水没过原料,大火烧开,改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中,烧开后继续用小火煮4—5个小时,待汤汁浓稠、颜色乳白时关火,晾凉待用,最终约能得海鲜浓汤40斤。

制作图解:

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

2、用纱布系紧包好。

3、将其悬挂于桶沿上,防止长时间熬煮,原料糊底。

走菜流程:

1、白萝卜350克洗净去皮,切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟(缩短制熟时间,提升出菜速度),取出待用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片、蒜片各3克爆香,下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀,再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤1200克,大火烧开,加盐4克调味,烧至汤汁浓稠后,起锅装盘,表面撒入白胡椒粉3克,带一小碟蒜花走菜,上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面,利用热气烘出香味。

制作图解:

1、锅入底油烧热,爆香葱姜蒜片后,下入蛏肉翻匀。

2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤大火烧开。

制作:烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制,上笼清蒸。试售没几天,客人就普遍反映口感不佳。原来,鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比,可五分钟后便开始发柴。

后来,任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼,肉质鲜嫩且成本便宜,再盖上大量的葱末去腥,并浸入厚厚一层花生油,封住鱼肉水分,清蒸后上菜,成菜葱香浓郁,鲜嫩适口,一经推出便广受好评,日销量60余份。

批量预制(20份量):

新鲜黄花鱼15千克(每条重约75克)宰杀治净,冲去血水,在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中,倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程:

1、取10条(重约750克)腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼,用大一号的盘子扣住,上笼旺火蒸10分钟至熟,撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键:

1、一定要使用花生油盖鱼,而不能用葱姜油或者色拉油,因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜,这样才能锁住水分,使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味,密封时不要包保鲜膜,而是扣个大一号的盘子在上面,这样一来,凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出,而不是直接滴在菜中。

腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你:鲅鱼不腥了!萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼,在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份!

原料初加工:

1、鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。

技术关键:

1、萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无需另外加盐,避免成菜过咸。

制作:梅益龙

此菜鲜嫩开胃,诱人食欲,思路也值得借鉴。江边的厨师可以烧江水出产的小杂鲜,而海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘,鲜美又实惠。

原料:

鲜活长江小杂鱼共350克,螺蛳肉75克(活螺蛳焯水、取肉),鲜毛豆米80克,河虾50克。

制作流程:

1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。

2、锅下菜籽油40克烧热,下入葱姜蒜片、干辣椒炒香,添高汤350克,将“七鲜”从盘内滑入锅中,调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量,小火烧15分钟,自然收汁,淋红油,撒青红尖椒段,出锅装盘即成。

制作关键:

杂鱼鲜美无腥味,不需要提前腌或煎制,直接放入汤中软烧即可。

制作:金国友

这道菜以浙江省奉化市的芋艿作为主料,先蒸再煎,然后撒入葱花一同烘香,成菜葱香味浓郁,芋艿口感绵软,鲜香粉糯,十分美味。此菜日销30份左右,是一道操作简单、非常实用的家常口味菜。

原料:

奉化芋艿(个大皮薄,淀粉含量高,口感软糯,香滑可口)400克。

调料:

葱花75克,虾皮10克,盐3克,味精、鸡精各2克。

制作流程:

1、奉化芋艿洗净,上笼蒸20分钟至熟,取出去皮,个头小的无需改刀,个头大的从中间一切二待用。

2、锅入底油(油稍多一点)烧至四成热,下入蒸好的芋艿小火煎至两面金黄,然后撒入葱花,加盐、味精、鸡精调味,翻炒出香后关火,盛入提前烧热的砂锅中,表面撒虾皮,加盖上桌即可。

制作:熊阿兵

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味,烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透,将油分充分逼出,粑而不烂、肥而不腻。

制作流程:

1、三线五花肉5000克洗净,改刀成2厘米见方的块,下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄,捞出沥油;豆筋2000克改刀成段,入七成热油小火炸至表面呈虎皮状,捞出泡入温水。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎350克炒出红油,倒入鲜汤8000克烧开,打去渣滓,将红汤倒入高压锅,再放入香料包(干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克)、甘蔗汁800克、红曲米水120克、盐30克、五花肉、豆筋,上汽后压20分钟取出。

3、豆筋200克、五花肉500克依次摆入砂碗中,浇入原汁800克,覆膜大火蒸1小时,取出撒葱花5克即可走菜。

技术关键:

1、五花肉不宜炸得太干,呈浅黄色即可,否则会失去肉的香气。

2、给肉块上色时,用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是:红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀,加火点燃,待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中,加入清水400克大火烧开转小火煮7分钟,待汤汁呈鲜红色,滤去米粒即为红曲米水。

制作:张燕明

近年来,许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾,但大多数卖相都较为杂乱,剁椒红彤彤一片,看起来比主料还多。张大厨将其进行改良,为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料,卖相美观立体,上桌后客人可将其拌匀食用,将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。

制作流程:

1、基围虾25只去头,将除了尾部的皮全部剥掉,从虾身中间片开后去净虾线,保持尾部相连。

2、粉丝50克入清水中泡软,再入沸水中汆烫片刻。

3、青笋80克洗净削皮,擦成长约15厘米的丝。

4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。

5、将烫好的粉丝放入盘中垫底,基围虾围着粉丝边缘摆成一圈,入笼蒸8分钟后取出,把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上,淋蒸鱼豉油30克,撒香葱花5克,再浇入烧至六成热的色拉油50克激香,在粉丝上面放青笋丝,在虾身旁围上一圈黄椒丁,点缀薄荷叶5克即成。

制作:烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

糖浸南瓜(10份量):

1、南瓜洗净去蒂,从顶部中间位置垂直切下,挖掉瓜瓤,拦腰切开,改刀成长约10厘米,宽约4厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒(张裕金奖白兰地,16元/瓶)150克、麦芽糖2瓶,加10斤清水搅匀,大火烧开后倒入南瓜块6000克,转小火煨10分钟至熟。

走菜流程:

1、捞出浸好的南瓜,分成10份装盘。

2、浇上少许烧开的蜜汁,即可走菜。

说明:

用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来,添补蒸发掉的水分,按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量,如此循环即可。

制作关键:

1、煨浸南瓜时不能盖盖子,否则水分无法蒸发,南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火,否则会导致汤汁浑稠,南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子,并按比例补充调料和清水,以便下次使用。

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